7° lezione: Umbria e Lazio

Si continua il peregrinaggio alla scoperta dei vini del centro Italia, e si scende in una regione di quelle che mi sta particolarmente a cuore, l’Umbria, il polmone verde d’Italia, regione isolata dal mare, dove ancora sono forti le tradizioni degli antichi borghi, dove ogni anno rivivono le atmosfere medievali, dai palii alle sagre dei mestieri, dai presepi alle sfilate in costumi d’epoca. E’ una terra che oggi combatte purtroppo, come molte zone d’Italia, con la speculazione industriale ed edilizia, e che possiamo salvaguardare proprio cercando di valorizzarne i prodotti della terra, affinché l’agricoltura rimanga radice fondamentale per la salvezza di paesaggi e ambienti di rara bellezza, nonché di tradizioni enogastronomiche da non perdere. In Umbria il 93% del terreno è collinare, quindi ideale per la vite, inoltre la morfologia propone rocce silicio-clastiche, un’ampia zona dove antichi laghi hanno sedimentato depositi fluvio-lacustri (lago Tiberino), o ancora rocce ignee di origine vulcanica nell’apparato di Bolsena, e infine persino rocce calcaree. Questa ricca varietà di terreni permette di caratterizzare  in maniera netta i vini del territorio, andando ad esaltare le doti di specifici vitigni in determinate zone. Tra i bianchi spicca il Grechetto (autoctono), che si esprime in versioni adatte anche all’invecchiamento nella DOC Colli Martani, grazie alla struttura fornita dal terroir. Ancora lo ritroviamo (con altri cloni) affiancato a Sauvignon e Chardonnay, nella DOC Lago di Corbara, dove i mutamenti climatici dovuti all’influenza dell’invaso artificiale hanno elevato la zona al rango di “Sauternes” d’Italia, per la qualità dei muffati che si ottengono, paragonabile ai blasonatissimi vini francesi. Nella DOC Colli Perugini si può trovare invece in Vin Santo, ottenuto da base Trebbiano e Grechetto. Citiamo anche gli altri bianchi che si possono trovare all’interno delle 12 DOC della regione, tra cui drupeggio, canaiolo bianco, verdello, procanico, trebbiano spoletino. Ad esempio delle potenzialità dei bianchi di queste terre abbiamo degustato unna DOC orvieto Classico Superiore, il San Giovanni della Sala 2011 della nota cantina Castello della Sala, che si esprime in grande qualità, con complessità al naso, che regala note di erbe aromatiche fresche, frutti bianchi e gialli maturi (pera, pesca bianca, ananas, albicocca) e fiori bianchi tra cui spicca riconoscibile il sambuco. In bocca è ancora vicino ai toni più duri che ne consentiranno un buon affinamento, e rivela una bella sapidità in buon equilibrio con le doti di morbidezza e calore che ne fanno un vino di corpo, molto fine, gradevole ed armonico, un prodotto sicuramente sugli 85 punti.

I rossi meritano menzioni di merito, se non altro per le loro particolarità. Troviamo quin la DOC Orvieto, città già citata da Plinio il Vecchio per la qualità dei suoi vini, dove troviamo un rosso orvietano, che può essere composto di sangiovese, ciliegiolo, aleatico e vitigni internazionali, come MErlot, Cabernet e Sirah, che ritroviamo in espressioni molto valide nella DOC Colli del Trasimeno. Veniamo alle due DOCG: primo il Torgiano Rosso Riserva, che si basa sulla ricetta del Chianti (sangiovese, canaiolo e 10% di trebbiano), con ben 36 mesi di affinamento. Dulcis in fundo, un vino che mi affascina e mi inebria con le sue sferzate tanniche: il Montefalco Sagrantino, da vitigno autoctono Sagrantino, solo qui coltivato fina dal 1200 e riservato un tempo al vino da messa o a piccole riserve familiari per le occasioni più importanti; è coltivato in un ristretto lembo di territorio attorno al borgo di Montefalco, dove sapienti produttori plasmano con arte la potenza delle uve riconosciute con il maggiore estratto secco e concentrazione tannica al mondo. Una degustazione di Sagrantino è un’esperienza che lascia il segno (le gengive lo ricordano per ore) e senz’altro porta ad amare o odiare questo vino così particolare. Difficile da odiare, a mio vedere, la versione passito, ottimo abbinamento per cioccolati fondenti. Per i palati delicati un approccio più soft è garantito dalla DOC Montefalco, dove il sagrantino gioca il ruolo della comparsa irrobustendo la trama di un film dove il protagonista è il sangiovese. Anche in questo caso ci è stato servito proprio un Montefalco Rosso DOC della Tenuta Castelbuono, annata 2008, un vino che si avvicina alla sua maturità per una freschezza discreta ma in calando, che spande una non abbondante complessità al naso, con note di frutta rossa in cofettura, spezie amarognole (liquirizia, rabarbaro, tè) e una nouance ferrosa. In bocca giunge intenso e rimane abbastanza persistente, con buona mineralità e sensazione abbastanza tannica, in quanto gli estratti della percentuale di sagrantino non sono ancora ben domati e scalpitano un po’ tra il palato e le gengive, lasciando una sensazione di leggera astringenza. Giusto un assaggio delle grandi caratteristiche di questo vitigno.

Umbria è anche terra di prodotti DOP e presidi Slow Food, come il sedano nero di Trevi, la cipolla rossa di Cannara, le lenticchie di Castelluccio, piccole e dalla buccia fine tali da non necessitare il consueto ammollo, la variopinta fagiolina del Lago Trasimeno, e poi l’arte norcina ci porta tanti salumi sapientemente lavorati, primo tra tutti il Prosciutto di Norcia. E ancora porchetta tipica di Grutti, salumi a base cinghiale, Tartufo nero pregiato di spoleto e di Norcia. Basta fare un giro in uno dei bellissimi borghi medievali di questa regione per incontrare fiumi di profumi e sapori che sanno della genuinità di questa terra.

Seguendo virtualmente L’E45 possiamo valicare il confine e scendere nel Lazio, regione un po’ controversa per quanto riguarda il vino. Grandi possibilità, poche espressioni davvero significative, anche se alcune davvero di spessore, molte DOC, specie nel circondario romano, ma molte fantasma o quasi, più costruite a scopo politico che meritate. Solo 3 invece sono le DOCG: il Cesanese del Piglio, autoctono rosso che sta riscuotendo un buon successo; Frascati Superiore, bianco da uve Malvasia Bianca, Malvasia del Lazio, Trebbiano e Bombino bianco, tipico della zona attorno a Roma; suo fratello il Cannellino Frascati, dove il disciplinare prevede le due malvasie in quota al 70%. Come detto il territorio ha buone potenzialità, grazie a molti terreni ricchi di mineralità di origine vulcanica, o ancora interessante per le particolarità dei vitigni autoctoni, preservati ad esempio in zone come la Ciociaria, ancora aggrappate a una cultura rurale che perpetua ancora sistemi di allevamento atipici e in disuso, come “a canocchia” oppure con viti maritate a rocce o ad alberi.

Lazio è terra di bianchi, vini d’elezione anche in virtù degli ottimi abbinamenti con la cucina locale, con le sue preparazioni tipiche come la pasta alla carbonara, all’amatriciana, o al più semplice aglio-olio e peperoncino, sposo degno di un un buon Est!Est!Est! (leggermente aromatico e leggero). In questa terra troviamo anche parecchi vitigni autoctoni, come i bianchi Roscetto (trebbiano di struttura), Bellone o Cacchione, Malvasia di Candia e malvasia puntinata; tra i rossi il suddetto Cesanese, il Cesanese d’Affile, il Giachè o Ciambrusca (vinificato sia in versione secco che passito, molto carico, denso e scuro) e il Nero Buono di Cori, che troviamo a Latina, col suo grappolo compatto ad acino piccolo, che regala un prodotto strutturato con ricchi sentori di frutti rossi. Questi rossi potremmo spenderli sui ricchi secondi piatti romaneschi, a base di ritagli di vacca, come coda alla vaccina, trippa alla romana, o ancora per affrontare un abbacchio o una coratella, piatti poveri derivanti dalla tradizione di utilizzarli per la cucina quotidiana, quando fiorenti erano gli allevamenti e la paga degli operai era costituita proprio dalle parti di “scarto” degli animali macellati.

Nella DOC Atina troveremo invece vitigni internazionali, come pure nella DOC Terre Pontine, dove i veneti, chiamati a bonificare questa zona paludosa negli anni ’30 portarono i loro vitigni, in primis il Merlot. A poca distanza si può gustare il notevole e particolare Moscato di Terracina.

Tornando ai bianchi ne troviamo vari, specie a base di vitigni tipici, nella DOC Sabina, come pure nella DOC Tuscia (a nord), dove si vinifica anche il Grechetto nella versione clonare dei Colli Martani. Tra i rossi ritroviamo qui l’Aleatico, il Giachè e il Greghetto, clone di sangiovese da non confondere col bianco quasi omonimo. Aleatico che si esprime degnamente nella DOC Aleatico di Gradoli, vino dalle origini etrusche, prodotto in versione passito e liquoroso, con passaggio in botti da 250L e valido abbinamento col cioccolato. In questo periodo autunnale viene in mente l’idea golosa di una serata di confronto magari tra un Aleatico di Gradoli e un Sagrantino Passito, a sfidarsi su un bel fondente nero.

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