Montalcino Express: Prima Tappa – Salvioni

Mappa-SalvioniUna mattinata radiosa, le nebbie autunnali celano solo qualche campo ma l’aria si fa presto pulita, il sole splende e accompagna il viaggio dalla Romagna a Montalcino, valicando gli Appennini fino a salire al colle forse più noto e prestigioso per il sangiovese che vi si produce. La strada sale per i tornanti, tra le vigne assolate nel mattino, con l’Amiata alle spalle mentre già appare la Fortezza di Montalcino.

La giornata è radiosa, mi carica di energia e supero brillantemente già la prima prova: trovare un parcheggio gratis. Quindi senza mappa ma sfruttando i suggerimenti della popolazione locale raggiungo il ritrovo della prima tappa di questa avventura nel Brunello, Piazza Cavour, dove mi attendono i compagni di viaggio, Vania Valentini e Francesco Falcone, regista del tour ilcinese. Attraversiamo un giardinetto curatissimo e già in aria natalizia per giungere al caseggiato dove ci accoglie Bruno Salvioni, insieme alla figlia Alessia. Conosciamo subito i due piccoli cani di famiglia, il pestifero Coffee e la tenera Briciola, che ci accompagnerà nella visita in cantina.

IMG_3811Scendiamo qualche scalino ed entriamo in una sorta di templio del Brunello. L’atmosfera è semplice, quasi spartana, ma carica di fascino. E’ una cantina piccola, dove le botti Garbellotto da 20 ettolitri occupano la quasi totalità dello spazio. Su una parete una piccola riserva storica, risicata perché di vino ne rimane sempre poco, perché le quantità prodotte sono molto limitate e la richiesta è sempre alta. Il vigneto de La Cerbaiola consta infatti di soli 4 ettari, su suoli miocenici, galestrosi e ricchi in fossili marini, posti a una quota di circa 440 metri ed esposti a Sud-Est. Gli impianti, tutti a sangiovese grosso, sono stati gradualmente rinnovati nei primi anni 80, poi a inizio anni 90 e quindi ai primi del 2000. Le vigne di Cerbaiola sono di proprietà familiare da 3 generazioni, ma solo dal 1985 è cominciato l’imbottigliamento del vino, che in precedenza veniva venduto sfuso in damigiane.

Oggi le vigne sono dedicate interamente alla produzione di Brunello, ed eventualmente a Rosso di Montalcino. Questo non viene da un raccolto a parte ma solo selezionato (nell’eventualità della scelta di farne) da vasche ritenute meno promettenti per affrontare il lungo affinamento del Brunello, che Salvioni sceglie di protrarre fino anche ai 3 anni e mezzo in roveri grandi di Slavonia. Per il Rosso la sosta in botte si riduce invece a circa un anno. La vinificazione è quindi la medesima per le due tipologie, e sceglie una diraspatura centrifuga, che favorisce un naturale innesco delle fermentazioni, in avvio spontaneamente con i lieviti indigeni delle uve già dopo sole 24 ore. La fermentazione si svolge in acciaio, e dura dai 20 ai 30 giorni, regolando manualmente la temperatura attuando dei rimontaggi classici. Il vino resta in acciaio fino a svolgere la mallolattica, sempre senza inoculi, e normalmente a primavera si trasferisce in legno. In tutta la sua vita il vino non subisce né chiarifiche né filtrazioni, ma solo travasi, consentendo una naturale “sfecciatura“. Anche la fase dell’imbottigliamento è svolta in casa, oggi con macchine di imbottigliamento ma fino a dieci anni fa si travasava a mano con le tradizionali cannelle a caduta.
IMG_3809Dopo i doviziosi racconti di Giulio e Alessia, spesso con piacevoli escursus al di fuori del tema vino, si giunge agli assaggi, con prelievi dalle botti in affinamento. Cominciamo con un 2013, che rivela profumi ancora esuberanti e croccanti, frutti rossi in primo piano, di ciliegia e lampone, e sfumare balsamiche e di ginepro. Ovviamente scalpitante  e nervoso, intriso di freschezza gioiosa, fluisce succoso e finisce con sapore pieno e un tono di mardorla, con tannino buono ma di media progressione. Passiamo quindi alla botte atta a divenire Brunello 2012, frutto di una annata calda e precoce. Il suo profilo olfattivo è più scuro e chiuso, di minerale e frutti più neri che rossi. Al naso non concede molto ma alla bocca regala sapore ricco di sale, profondo, dal tannino fine e buon frutto. In pieno divenire. Il 2011 è invece annata più regolare ma spazzata da venti caldi nella fase finale, cosa che ha disidratato e maturato velocemente le uve. I sentori parlano in effetti di piena maturità, con ricordi di confetture rosse, e qualche cenno esotico, frammisto di spezie. Anche il tannino è molto levigato, in bocca il frutto si conferma dolce, ma esce in un finale una crescente nota amaricante. Fine e poco incisivo il tannino, smussato dalle maturazioni. Chiudiamo con un’anteprima da bottiglia, del Brunello 2010, dai bei colori tra il rubino e il granato, facilmente permeabile alla luce e vivo di riflessi. Si concede con austerità, fra spezie e tabacco dolce, cenni di cera e frutti scuri. Al palato conferma un carattere ombroso, ha tannino elegante, ora piuttosto verticale, una mineralità da pietra focaia e un frutto scuro. Versione più di scheletro che di carne, ma di grande potenziale evolutivo.

Lasciamo la prima tappa consci di un bellissimo momento di condivisione con un riferimento vero della realtà ilcinese, ideale incipit del nostro peregrinare. Mettiamo in saccoccia il ricordo di un 2010 ancora tutto da attendere e un 2013 che appare il campione di botte più promettente, da segnarsi per futuri riassaggi. E si riparte, prossima tappa Col d’Orcia.

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