Dolci feste a tutti! Il panettone

wpid-20141222_075920.jpgSe c’è qualcosa di cui posso andare orgoglioso è la voglia di applicarmi e provare a sfidare me stesso, così nella vita e così in cucina, e Natale porta con se una bella sfida per chi ama mettere le mani in pasta, i grandi lievitati dolci: panettone e pandoro. Ricordo ancora il primo esperimento di 4 anni fa con il pandoro, addirittura partendo con lievito di birra (ancora non avevamo la nostra cara pasta madre), culminato con una cottura in un fornetto dove a malapena stava lo stampo, cercando di salvare il fondo con la carta stagnola dal contatto con la resistenza. Ma alla fine tutto era andato per il meglio e il risultato è stato davvero il massimo, con un pandoro sfogliato sofficissimo e goloso.

Poi è venuta l’era della pasta madre e del panettone. L’anno scorso è andato a buon fine, con grande pazienza e una lotta infinita per far incordare a mano un impasto pieno di tuorli che scoraggerebbe chiunque non abbia mai provato.

Quest’anno altro tentativo, seguendo la falsa riga della ricetta dell’anno scorso, ma modificando un po’ le dosi del secondo impasto, mediando tra le varie ricette di pasticceria rimediate in giro per la rete.

Essenziale in ogni caso partire da un lievito ben rinfrescato. Il processo del panettone si compone in pratica di 2 giorni, in cui il primo è dedicato proprio al rinfresco del lievito madre, per averlo ben attivo e capace di reggere alle lunghe lievitazioni richieste. Si parte la mattina, rinfrescando una quantità X di lievito con 2X di farina e X di acqua, utilizzando almeno la metà della farina che si userà per il panettone (in molti suggeriscono manitoba ma si possono usare comunque farine di grande forza).

Dopo 4 ore circa a temperatura di 19-21°C l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. A quel punto il secondo rinfresco con una quantità Y di lievito (preso dal cuore del precedente rinfresco) con 1,5*Y di farina e 0,75*Y di acqua (esempio 100g di pm, 150 di farina, 75g di acqua).

Si attende nuovamente il raddoppio e si preleva una quantità Z di pm, da rinfrescare con uguale quantità di farina (100% quella che si userà per il panettone) e 50% di Z acqua (esempio 200 pm, 200 farina, 100 acqua). Quando questo impasto avrà raddoppiato abbiamo il lievito pronto per operare il primo impasto del panettone.

Per i rinfreschi si ho indicato quantità X, Y e Z perché ognuno vedrà di regolarsi come preferisce in base alla quantità di panettone che vorrà ottenere, considerato che ad esempio nel mio caso per ottenere circa 4 kg di panettone mi occorrevano 300 g di lievito madre fresco.

Questi gli ingredienti utilizzati per circa 4 kg di panettone, suddivisi nei due successivi impasti, di cui il primo si effettua la sera del primo giorno (quando il terzo rinfresco è completo) e il secondo la mattina del secondo giorno.

Primo impasto:

  • 300 g di lievito madre rinfrescato
  • 1 kg di farina di forza (Wmin 400, come manitoba, Petra1, o farine specifiche per panettone)
  • 250 g di zucchero di canna
  • 450 g di acqua
  • 250 g di burro (morbido, tenuto a T ambiente)
  • 200 g di tuorli (prelevati da 10-12 uova a seconda della dimensione)

Secondo impasto:

  • tutto il primo impasto (che sarà triplicato dopo l’intera notte ovvero 10-12 h di lievitazione in “stufa”, vedi sotto)
  • 250 g di farina di forza
  • 250 g di zucchero di canna
  • 200 g di tuorli
  • 250 g di burro
  • 600 g di uvetta (rinvenuta in acqua, eventualmente aromatizzata con marsala o liquore a piacere)
  • 300-400 g di canditi (io li compro in un negozio siciliano dove sono artigianali, morbidissimi e dal sapore delicato, graditi anche a chi non li ama)
  • 12 g di sale (un cucchiaio circa)
  • mix aromatico, preparato la sera prima, composto da due cucchiai di miele, un cucchiaino di vaniglia in polvere (NON vanillina, ma polvere estratta dalle bacche, o la polpa di due bacche), scorza grattugiata di un limone e di un’arancia non trattati, un cucchiaino di malto d’orzo.

Bene, se non si è scoraggiati dalla lista di ingredienti si può procedere al primo impasto. Si inizia sciogliendo il lievito madre nell’acqua, eventualmente tenendone da parte circa 100 ml (per l’acqua i ml equivalgono ai grammi) da aggiungere successivamente durante l’impasto. Quest’anno mi sono agevolato nella prima fase sfruttando l’aiuto della planetaria (chiesta in prestito) per velocizzare le prime fasi. Si aggiunge la farina e si impasta, nel frattempo si mischiano tuorli e zucchero, mischiandoli con le fruste, e quando l’impasto è ben incordato si aggiungono gradualmente tuorli e zucchero mischiati, aspettando mano a mano che vengano incorporati prima di continuare. Con le quantità qui indicate il lavoro di una normale planetaria con ciotola da 5 litri finisce qui, lasciando pure un po’ di lavoro manuale per completare l’impasto. Quindi si aggiunge il burro, sempre in più riprese, impastando per circa mezzora finché la massa diventerà omogenea, poco appiccicosa e molto elastica. Si ha un buon risultato se allungandone un lembo non si spezza e diventa praticamente un velo semitrasparente.

NOTA: per impastare è necessario un piano liscio e non poroso, quindi evitare legno, ma bene acciaio o resina.

Ottenuta questa morbida massa la si pone in un ampio contenitore, dove possa arrivare a triplicare e la si pone in stufa, che per chi come me non ha un’attrezzatura professionale si sostituisce con il forno tenuto con luce accesa e umidità elevata, mettendo ad esempio un pentolino di acqua molto calda all’interno. Lo scopo è avere un ambiente umido e a circa 28°C, che consenta ai lieviti di lavorare al meglio.

Secondo impasto. Dopo 10-12 ore il primo impasto sarà triplicato, diventando di consistenza sofficissima, pronto per il secondo impasto. Procedo mischiando farina e zucchero, e incorporandoli al primo impasto. Non serve aggiungere liquidi, bisogna solo impastare con forza e pazienza. Una volta omogeneo si incorporano i tuorli, sempre un po’ alla volta fino ad assorbimento, e infine il burro, allo stesso modo. Quando il tutto è incordato e regolare si aggiungono i canditi e le uvette, precedentemente sgocciolate e asciugate su un panno. Una volta incorporato il tutto si può lasciare a riposare per una mezzora, preferibilmente in ambiente umido, per poi suddividerlo nelle parti che andremo a mettere negli stampi, pesandole in una ciotola imburrata, per evitare che si appiccichino.

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wpid-20141221_135137.jpgSi pongono le nostre porzioni su un piano precedentemente imburrato e si lasciano all’aria per circa un’ora, in modo che sviluppino una leggera pellicina superficiale (fase di puntatura). Ora si passa alla pirlatura, ovvero sempre su piano unto di burro (come le nostre mani) si fanno strisciare le pezzature sul piano trascinandole con la spinta delle nostre mani da sotto (è utile guardarsi un video in rete per capire il movimento, più facile da farsi che da spiegare). L’operazione tira la superficie dei panettoni e gli da una forma più “sferica”. Sopo la prima pirlatura si attendono 20-30′ e se ne effettua una seconda, dopo la quale si mettono le pezzature nelle relative forme da panettone, e si coprono con pellicola trasparente. Si pongono a lievitare fino a che l’impasto arrivi circa 2 cm sotto il livello del bordo (lieviterà ulteriormente in cottura). Io li ho posti sempre in forno con luce accesa e pentolino di acqua calda. Una volta lievitati si lasciano scoperti all’aria per 15 minuti, e una volta che la superficie è leggermente asciutta la si incidono a croce con una lametta o un coltello molto affilato, per agevolare la crescita. Si mette un pezzetto di burro al centro della croce e si mettono in forno a 180° statico, sul ripiano più basso, per circa un ora per chilo di pezzatura (le pezzature da mezzo kg le ho cotte per 45′, quelle da 750 per 55′). e’ bene comunque controllare di tanto in tanto ed eventualmente provvedere coprendo con carta stagnola la superficie nelle fasi finali se tende a imbrunire eccessivamente. Ideale per chi ha il termometro a sonda verificare la cottura al cuore, che deve raggiungere i 94°C.

Una volta estratti dal forno bisogna armarsi di ferri da calza o armamentario equivalente per forare gli stampi vicino al fondo e appendere il panettoni a raffreddare a testa in giù (io ho messo i ferri appoggiati tra due sedie). Il raffreddamento avviene in almeno 6 ore, dopo le quali i panettoni si possono insacchettare e lì si conservano almeno due settimane.

Per chi non si è scoraggiato e vorrà provare, buona fortuna e Buone Feste!

Abbinamento, classico ma davvero azzeccato, con un Moscato d’Asti, come il fresco e croccante Lumine di Ca’ d’ Gal o l’altrettanto buono Canè di Marco Bianco.

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