Stefano Ferrucci e il sangiovese a modo suo

wpid-20150128_104706.jpgIn una fredda ma tersa mattina di gennaio troviamo Ilaria e Serena ad accoglierci nell’azienda di famiglia, ereditata dal padre, il compianto Stefano Ferrucci. Un nome che in Romagna richiama subito un’etichetta, Domus Caia, vino conosciuto anche dai sassi ormai, così unico e particolare, così lontano dall’idea classica del sangiovese, e forse per questo così geniale.

E anche se l’ideatore e artefice di questo vino oggi non è più qui possiamo contare sull’esperienza maturata dalle figlie, oggi impegnate sulla medesima strada e capaci di riportarci anche la memoria di quello che il padre Stefano ha vissuto. Ilaria è entrata attivamente in azienda nel 2003, e conta quindi una dozzina di vendemmie sulle spalle, mentre la sorella Serena la affianca dal 2009, quando a conclusione degli studi universitari ha incontrato le esigenze dell’azienda familiare catapultandosi nel marasma del suo primo Vinitaly.

La storia dell’azienda nasce però qualche decennio prima, precisamente nel 1932, quando gli zii del nonno acquistano il podere Caia a Castel Bolognese, su un terreno dove all’epoca dei romani le più nobili famiglie (Caio Gracco) avevano casa e possedimenti.

Nel dopoguerra il padre di Stefano improntò l’azienda all’allevamento di bestiame, ottenendo buoni risultati che gli consentirono di investire i ricavi in altri terreni nell’area di Serra, fino a raggiungere gli attuali 16 ettari. Negli anni ’50 e ’60 parte dei terreni venne piantumato a vigneti, secondo i criteri dell’epoca, che volevano impianti a pergolette con braccia lunghe, e larghi spazi tra i filari dedicati alla coltivazione di foraggio, in sinergia con l’attività dell’allevamento.

Il cambio di rotta aziendale avviene negli anni 70, quando Stefano Ferrucci durante il servizio militare tra Veneto e Friuli scopre un diverso approccio verso vigna e cantina. Là osserva una viticoltura fatta con filari stretti, diradamenti, selezione in vigna. Da qui la svolta, che lo porta anche a lottare con la vecchia mentalità degli operai pur di perpetrare una nuova filosofia, volta a raggiungere la qualità delle uve, a scapito delle quantità.

Inizia una vera rivoluzione in Romagna, trasformando i vigneti con maggiori densità d’impianto, e applicando selezioni in vigna, con vendemmie verdi, diradamenti e selezioni finali. Pratiche oggi ben note ai più e per nulla stupefacenti, ma all’epoca gli operai evitavano persino di andare al bar per la vergogna di avere “buttato dell’uva”.

Altra scelta davvero inusuale di Ferrucci fu il ricorso all’appassimento delle uve, tecnica sulla quale si cimentò con totale approccio di sperimentazione, ogni vendemmia una prova, totalmente privo di riferimenti per l’applicazione al sangiovese. Ma non limitò le prove al sangiovese, testando l’appassimento su tutte le uve presenti in azienda, dal trebbiano all’albana, alla malvasia. Dopo svariate prove e tentativi è nel 1982 che si ha la prima vendemmia di Domus Caia così come è etichettato e concepito oggi, come sangiovese vinificato secco da uve appassite. Oggi la disidratazione delle uve dura dai 30 ai 40 giorni a seconda dei fattori (maturità, acidità, meteo), con l’obiettivo di mantenere l’identità di territorio e uva.

Lo scopo dell’azienda è oggi quello di ottenere la massima espressione vinicola dal territorio, e perseguono l’obiettivo con ricerca delle migliori scelte clonali, per coniugare le piante ai terreni, ricchi e generosi, con problemi di eccessiva vegetazione e vigoria specie nelle stagioni piovose, mentre danno migliori risultati in annate siccitose, perché i suoli sono naturalmente fertili e ricchi di acqua. Il fondo delle vigne, poste tra 180 e 220 mslm,  è costituito da buona presenza di argille e calcare, che donano una vena balsamica e un buon finale sapido ai vini, oltre a garantire ricchezza di frutto e struttura, con tannini ruspanti, ma buona freschezza. Importante scoprire che le peculiarità dei suoli cambiano di netto al volgere del versante della collina, perché le vigne sull’altro fronte (di Costa Archi), confinati ma sul pendio opposto, danno risultati completamente diversi.

Attualmente le scelte clonali vanno su sangiovese ad acino piccolo con portainnesti poco vigorosi, e gli impianti vanno dal 2009 (i più recenti) agli anni 80 e 90, con una piccola porzione di 6500 mq ancora dedicata a una vecchia vigna di albana degli anni ’60, dove le viti sono maritate agli aceri. Negli impianti moderni invece gli impianti sono a cordone speronato, con sesti di 1.70m x 0.75m, con filari non troppo vicini a causa della forte componente argillosa superficiale, che rende difficile stringere oltre perché diverrebbe impraticabile entrare con i trattori alle prime piogge.

wpid-20150128_105317.jpgOltre a Sangiovese e Albana, che costituiscono la maggiore produzione, parte dei vigneti è coltivata a Bianchino faentino (o montuni), Trebbiano, Chardonnay e Malvasia. Interessante scoprire del Bianchino, uva molto coltivata prima della seconda guerra, tradizionalmente per vini leggeri e di beva quotidiana, quando il vino era bevanda quasi più dell’acqua. Ferrucci unisce le doti di freschezza di quest’uva con la maggiore struttura e articolazione dello chardonnay (40%), nel Bianco della Serra, che assaggiamo in anteprima da vasca nella versione 2014, che colpisce per essere sulla buona strada dell’equilibrio, con la freschezza già affiancata da buona morbidezza, e un bagaglio di profumi che propone la mela gialla come la banana e le camomille, riproposti al palato dove lascia, come segno di gioventù un ricordo di birra, impronta ancora fresca del passaggio dei lieviti.

Scelta comune per tutti i vini è la raccolta in cassettine da 2-3 kg, per assicurare in cantina l’arrivo di uva integra, a maggior ragione per quella che dovrà appassire. Da tempo hanno abbandonato la pigiodiraspatrice e su tutte le uve apllicano una prima diraspatura cui segue una pressatura soffice delle uve. Sui bianchi non attuano criomacerazione ma una chiarifica a 4-5°C prima di partire con la fermentazione, a T controllata di 12-13°C, per preservare al massimo i profumi.

In vigna si adotta la lotta integrata, con attenzione continua alle vigne per preservarle e intervenire in maniera tempestiva ed efficace. Importante è la cura del vigneto, effettuata con costanza e affidandosi a manodopera esperta, capace di fare le migliori scelte di potatura su ogni singola pianta.

Giusto nel 2014, in via del tutto sperimentale, hanno coltivato 1 ha in regime biologico, e la cosa stupefacente è che nonostante l’annata davvero difficile a causa delle frequenti e abbondanti piogge le uve raccolte da quell’appezzamento hanno soddisfatto pienamente le aspettative, offrendo le medesime caratteristiche organolettiche delle altre vigne. Un buon risultato che non può che instillare la curiosità verso una futura (per ora non programmata) conversione al bio.

wpid-20150128_104733.jpgMa torniamo al Sangiovese, che viene raccolto e vinificato separatamente per ogni parcella, a seconda di cloni, annata di impianto ed esposizione. Come anticipato le uve vengono diraspate e messe in macerazione in vasche di cemento vetrificato, dove fermentano a T controllate sotto i 30°C, lasciando le bucce ed effettuando delestage e rimontaggio giornaliero, filtrando i vinaccioli da sotto. In annate in cui i tannini si mostrano troppo “crudi” vengono tolte le bucce prima di fine fermentazione, a 5-6 babo, per poi portare a secco la fermentazione, che comunque si completa mediamente in un totale di 8 giorni. A giochi conclusi si valutano el vasche e si procede alle cuveè, che vedono finire generalmente gli appezzamenti più giovani nell’Auriga, mentre le masse più promettenti vanno nel Centurione, senza dimenticare che una parte delle uve riposa nelle cassettine ad appassire per il Domus Caia, unico vino a fare legno oggi, con affinamento in tonneau usati. Fino al 2007 anche l’albana passito fermentava e affinava in barrique, ma dall’annata seguente si è scelta la strada del cemento per valorizzare i caratteri più veri del vitigno come albicocca, ananas e i ricordi lasciati dall’appassimento.

Non resta che l’assaggio dei vini, partendo con l’ Auriga 2013, dal didascalico colore rubino vivo e trasparente, di buona consistenza, quello che ti aspetti da un sangiovese giovane. Al naso mostra buona articolazione, centrale su frutto maturo di ciliegia e prugna, con un tono minerale e un cenno mentolato e floreale. Al palato è fresco, il tannino leggero e fine, la struttura ben dosata e piuttosto morbida, con finale di frutto scuro e cipolle rosse caramellata, con un bel ricordo tra mandorla e pinolo. Vino giovanile di beva ma dal frutto maturo e rotondo, privo di asperità.

Il Centurione 2013, mostra un tono più carico e compato, pur ancora pienamente trasparente, e al naso sfodera fiori di violetta, menta di fiume, sasso bagnato e marasca e mora, con una vena erbacea leggera. L’assaggio è saldamente fresco, dal tannino più marcato, che lascia poi allargarsi frutto e mineralità, con sapidità frutto di vigne su terreni a maggiore componente calcarea. Buona la sua persistenza su frutto di marasca a mora, con finale di bocca saporito e pieno.

wpid-20150128_104755.jpgDomus Caia 2011. Nel calice un rubino ancora dai toni vivi, che segna il calice con archetti densi e stretti. Nei profumi il carattere balsamico mentolato è nei toni della caramella inglese, cui fa da sfondo un mantello di frutti rossi di ciliege, prugne e amarene, il tutto addolcito da note di vaniglia, agrume candito e ribes nero. Riempie la bocca con la sua materia, che scorre bene grazie a una bella dorsale acido-sapida, che lo prolunga e diluisce bene il sorso. Il tannino è abbastanza fine, appena pronto questo vino, che acquisterà equilibrio con altro tempo in bottiglia, acquistando quella rotondità che completerà un finale oggi appena asciutto, ma già bello nel ricordo di bocca di frutti rossi e arancia candita, con quella vena mentolata rinfrescante.

Ci facciamo anche raccontare delle annate indietro, nessuna non prodotta, ma piuttosto limitate in caso di annate difficili come la 2002 e la 2014, come pure un 2012 bello ma con ottobre piovoso, che costrinse a buttare il 60% dell’uva. Nella storia del Domus Caia rimane il 2001 come annata superlativa, seguita da meritevolissime 2007, 2011, e 2003, quest’ultima caratterizzata da molto alcol ma molto acido, con frutto molto maturo, che Ilaria commenta così: “è molto particolare, o si ama o si odia”.

Prima di salutare ci togliamo la curiosità anche sulla Malvasia 2012 (Stefano Ferrucci Bianco, vino bianco da tavola), che scopriamo essere in realtà il secondo vino che passa in legno, fermentando in tonneau usati, in maniera naturale. E’ vinificato dopo un appassimento in pianta al freddo fino a fine dicembre o gennaio inoltrato, e in annate fredde e nevose (assai rare) assume circa le connotazioni di un icewine.

Il suo colore è di oro giovane, consistente grazie alla densa concentrazione, e profuma di crema al limone, fiori di arancio, pesca e pera matura, mandorla e ricordi di gesso. Avvolge il palato con morbidezza, bilanciata da buona freschezza e un  leggero tannino, che gli danno equilibrio e scorrevolezza, con lungo indugiare nei ricordi su frutti, fiori e canditi. E sale subito la voglia di un bell’erborinato da abbinare.

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